Definició: la carn es mòlta, trossejada o emulsionada en carn (carn a daus, carn picada o els seus compostos) i s'afegeixen condiments, espècies o farcits, s'omple en tripa, i després es cou, al vapor, fumat i fermentat, assecat i altres processos fets de carn. productes.
1. Classificació:
Ø Llonganissa fresca
Ø Llonganissa fumada crua
Ø Llonganissa fumada cuita
Embotits secs i semi-secats
2, tecnologia de processament general:
3, punts de tecnologia de processament:
① Les matèries primeres poden triar carn de porc, vedella, xai, conill, aus, peix i vísceres;
② La preparació de salaó és una barreja de sal, nitrit de sodi i polifosfat;
③ La carn magra i greix es separa a 2 ± ℃ durant 24-72 hores;
④ Presteu atenció a la seqüència d'addició de materials i mantingueu la temperatura baixa quan piqueu;
⑤ El sistema d'ompliment és ajustat sense buits, nusos quantitatius;
La temperatura de cocció es controla a 70 ℃, 10-60 minuts;
La temperatura d'ebullició es controla a 80-85 ° C, i la temperatura central del producte és superior a 72 ° C al final;
⑧ Temperatura de fumar 50-85 ℃, de 10 minuts a 24 hores;
⑨ Refredar a 10-15 ℃ i emmagatzemar a 0-7 ℃.
4. Botifarra de pernil:
Amb bestiar fresc o congelat, aus de corral, peix com a matèries primeres principals, per escabetx, picat a la tripa, processament d'esterilització d'alta temperatura i alta pressió d'embotits emulsionats.
5. Llonganissa fermentada:
Es refereix a la carn picada i el greix animal barrejat amb sucre, sal, entrant i espècies, després abocat a la tripa i elaborat per fermentació microbiana amb característiques microbianes estables i sabor típic de fermentació dels productes intestinals.
① Característiques del producte de l'embotit fermentat:
Ø Els productes s'emmagatzemen i transporten a temperatura ambient;
Ø Menjar directament sense cuinar;
Ø La formació d'una estructura de gel a rodanxes;
Alta seguretat i estabilitat del producte.
② Classificació de l'embotit fermentat:
v Botifarra seca i semiseca
· Llonganissa semiseca
Sota l'acció dels microorganismes, el valor de PH de la carn mòlta arriba per sota de 5,3 i el 15% de l'aigua s'elimina durant el tractament tèrmic i el procés de fumatge, de manera que la proporció d'aigua a proteïna del producte no superi el 3,7:1. dels productes intestinals.
· Llonganissa seca
Després de la fermentació dels bacteris, el valor de PH del farcit de carn arriba per sota de 5,3, i després s'asseca per eliminar el 20%-25% de l'aigua, de manera que la proporció d'aigua a proteïna del producte no superi els 2,3:1 de productes intestinals. .
③ Preparació i farciment de picada:
La picada de fermentació preferent es pot veure com un sistema d'emulsió uniformement dispers, i s'han de tenir en compte dos factors:
A, per garantir que l'embotit és fàcil de perdre aigua durant el procés d'assecat;
B, per garantir que la carn tingui un alt contingut de greix.
④ Inocular floridura o llevat:
Es ruixa un sistema dispers de líquid de cultiu de motlle o llevat a la superfície de l'embotit, o es prepara una suspensió d'iniciador de motlle i es remulla l'embotit, de vegades aquesta inoculació es pot realitzar abans que comenci l'assecat després de la fermentació.
⑤ Fermentació:
· La fermentació es refereix al procés de creixement i metabolisme vigorós dels bacteris làctics de les salsitxes, acompanyat d'una ràpida disminució del valor del pH;
· Els bacteris àcids làctics solen seguir creixent durant l'assecat i el fumat dels embotits semi-secats;
· La fermentació dels embotits fermentats en sec es realitza simultàniament a l'assecat del producte inicial;
· Els enzims produïts pel metabolisme microbià poden existir durant molt de temps en condicions especials;
La fermentació es pot considerar com un procés continu que es produeix al llarg del processament dels embotits fermentats.
⑥ Assecat i maduració:
· Durant l'assecat de tots els embotits fermentats, s'ha de parar atenció a la velocitat a la qual s'evapora l'aigua de la superfície de l'embotit de manera que sigui igual a la velocitat a la qual es transfereix l'aigua de l'interior de l'embotit a la superfície;
· El grau de sequedat dels diferents tipus d'embotit fermentat varia molt, que és el principal factor que determina les propietats físiques i químiques i les propietats sensorials del producte i el seu rendiment d'emmagatzematge.
⑦ Embalatge:
Embalatge senzill:
§ Cartró
§ Bosses de tela o plàstic
§ Envasat al buit
§ Rebanatge i preenvasat (envasat al buit o envasat amb aire condicionat) per a la venda al detall
Hora de publicació: abril-08-2024