Els pernils d'estil occidental tenen tècniques de processament úniques i s'utilitzen diferents tècniques de processament per produir i processar diferents pernils. Per exemple, alguns productes de pernil s'han de fumar, mentre que d'altres no. Les tècniques de processament habituals del pernil d'estil occidental inclouen la curació a baixa temperatura i la injecció de salmorra.
Tecnologia de curat a baixa temperatura
En el procés de processament de la carn, per garantir que la carn sigui tendra, cal assegurar-se sempre que els productes carnis estiguin en un estat de baixa temperatura, la temperatura no pot ser superior a 15 ℃. L'ús de la tecnologia de curat a baixa temperatura pot inhibir eficaçment la reproducció de microorganismes, per garantir la seguretat i la tendresa dels productes carnis, especialment a l'estiu, quan la temperatura climàtica és més calenta, per l'entorn d'alta temperatura, els productes carnis són molt susceptibles a la podridura. i la putrefacció, l'aplicació raonable de la tecnologia de curat a baixa temperatura pot evitar eficaçment que el producte pateix la contaminació del deteriorament del producte. Per exemple, la tecnologia de processament de pernil lionesa, mitjançant l'aplicació de tecnologia de curat a baixa temperatura, baixa sal, no només redueix eficaçment el cicle de producció, sinó també per millorar encara més la seguretat del producte.
Injecció de salmorra
La tecnologia d'injecció de salmorra no només pot escurçar el període de curació dels productes carnis, sinó que també pot reduir el cost de curació i millorar la tendresa i el rendiment de la carn. La curació tradicional dels productes carnis sol adoptar la curació en sec o la curada humida, però la tecnologia d'injecció de salmorra és utilitzar màquines d'injecció especialitzades per injectar líquid de curat a la carn crua mitjançant agulles d'injecció per al procés de curat.
Mitjançant l'anàlisi comparativa de l'activitat de l'aigua de porc, la força de tall, el color i altres aspectes, es demostra que la tecnologia d'injecció de salmorra no només pot millorar la qualitat de la carn de porc, sinó que també aclareix la taxa d'injecció de salmorra i la proporció de cola comestible.
Tecnologia de tambor al buit
En el procés d'utilitzar la tecnologia d'injecció de salmorra, per garantir encara més que la salmorra es pugui distribuir uniformement als productes carnis, per garantir la qualitat del processament de productes carnis, cal utilitzar la tecnologia de tambor al buit. La tecnologia de tambor al buit és en realitat l'ús d'equips mecànics, pastar, lluitar, enrotllar productes carnis, accelerar la penetració de la marinada per garantir que es pugui distribuir uniformement a la carn i, al mateix temps, pot destruir les fibres de la carn, Millorar la tendresa de la carn per assegurar-se que els productes carnis tinguin el mateix gust i millorar la taxa de rendiment. A més, per tal d'inhibir la reproducció de microorganismes en els productes carnis, el tambor de la màquina de tambor al buit està dissenyat com un buit, que pot inhibir eficaçment la reproducció de microorganismes, i el material de carn està més inflat sota l'estat de buit, de manera que el líquid de l'adob s'integra completament amb el material de la carn mitjançant l'enrotllament, el premsat i altres operacions, per garantir que la marinada sigui uniforme. Sota l'acció del got al buit, la proteïna del material carn entra en contacte més complet amb la salmorra, la qual cosa afavoreix la dissolució de la proteïna, augmenta l'adhesió entre les peces de carn i millora eficaçment la qualitat de les peces de carn.
Tecnologia de licitació
La tendresa dels productes carnis és un indicador important del sabor del producte. A mesura que la demanda de la gent pel gust dels productes carnis és cada vegada més gran, la investigació actual sobre la tecnologia de tendresa dels productes carnis també és cada cop més profunda.
Hi ha molts mètodes de tendresa de la carn, com ara el mètode d'estimulació elèctrica, el mètode de tendresa mecànica, el mètode enzimàtic de tendresa i altres mètodes i tecnologies. L'estimulació elèctrica és un mètode per utilitzar el corrent elèctric per estimular la carn, que pot accelerar eficaçment la velocitat de la glucòlisi de la carn, accelerar la velocitat de la rigidesa muscular, per evitar la contracció freda de la carn, aconseguint així la tendresa de la carn. A més, els enzims utilitzats en el mètode de tendresa enzimàtica es poden dividir en enzims tendres exògens i endògens.
Tecnologia d'esgrima
La tecnologia d'esgrima s'adreça principalment al problema de la putrefacció i el deteriorament dels productes carnis en el procés de producció, processament, transport i venda, i el seu principi principal és aplicar diverses tècniques de preservació de la frescor per evitar la podridura i el deteriorament dels productes carnis de la producció i el processament. a les vendes, que té la funció d'allargar la vida útil dels productes carnis. En el procés d'aplicació de la tecnologia actual de tanca, hi ha més de 50 tipus de factors de tanca implicats, com el valor del pH, la temperatura, la pressió, els conservants, els envasos d'aire condicionat, etc. Segons diferents factors de tanca i principis de conservació, els mètodes de conservació es classifiquen, i els principis de conservació comunament utilitzats inclouen la reducció de l'activitat de l'aigua, el tractament a alta temperatura, la refrigeració o congelació a baixa temperatura i l'addició de conservants, etc. El principi principal és aplicar diversos tipus de tècniques de conservació per evitar el deteriorament dels productes carnis. des de la producció i processament fins a la comercialització, que té l'efecte d'allargar la vida útil dels productes carnis. Diferents factors de tanca sobre el paper dels microorganismes en els productes carnis en diferents parts, quan més d'un factors de tanca treballen junts, el seu efecte de conservació és més fort que el paper d'un factor de tanca sol. En el processament real de productes carnis, mitjançant la combinació raonable de diferents factors de tanca, pot jugar un paper efectiu per garantir la qualitat i la seguretat dels aliments.
Tecnologia de fumar
En la tecnologia tradicional de fumar, la combustió insuficient del carbó causarà certs problemes de seguretat i també tindrà cert impacte en el medi ambient, i el benzopirè i els hidrocarburs aromàtics policíclics produïts durant el procés de fumar també tindran un cert impacte en la salut humana. Amb l'aprofundiment continu de la investigació sobre la tecnologia de processament de carn, la tecnologia de fumat s'ha desenvolupat i millorat fins a cert punt, per exemple, l'aplicació de sabor fumat, líquid fumat i el mètode de recobriment directe i el mètode de polvorització, que va canviar molt el manera de fumar els productes carnis i va resoldre els problemes insegurs i insalubres del procés de fumat tradicional. Per exemple, el fumat en fred es pot utilitzar per al processament de pernil amb os, en què la temperatura s'ha de controlar a 30-33 ℃ i el pernil s'ha de deixar durant 1-2 dies i nits durant el procés de fumat.
Hora de publicació: 13-juny-2024